Sicilia, terra regina del settore dolciario, dove ben il 75% delle imprese sono artigiane, ma mancano le maestranze che di quel settore consentono qualità ed eccellenza. A darne evidenza è uno studio dell’Osservatorio economico di Confartigianato Sicilia che mostra come nella nostra isola manchino all’appello ben 1.160 tra pasticcieri, gelatai, conservieri artigianali, panettieri e pastai artigianali (dato Excelsior Unioncamere).
Sicilia e lavoro, il tassello mancante
Emerge ancora una volta un dato significativo, che il tassello mancante tra domanda e offerta di lavoro è la formazione, come evidenzia Daniele La Porta, presidente di Confartigianato Sicilia. “Il dato che ci consegna il nostro Osservatorio non può non allarmarci ed è bene correre ai ripari, investendo di più nell’istruzione, nella formazione professionale e nell’apprendistato”.
Sicilia, terra ricca di biodiversità
D’altra parte, la Sicilia è una terra dalla ricca biodiversità agroalimentare e dalla forte vocazione artigianale. Sono ben 279 i prodotti agroalimentari tradizionali, caratterizzati da metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidate nel tempo (Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste).
Guardando le singole tipologie, primeggiano le paste fresche e la panetteria, la biscotteria, la pasticceria e la confetteria con 94 prodotti, pari al 33,7% del totale, seguiti da 83 prodotti vegetali allo stato naturale o trasformati, pari al 29,7% del totale e da 37 prodotti della gastronomia, pari al 13,3%: queste tre tipologie di prodotti concentrano ben il 76,7% del totale.
Le imprese dolciarie artigiane: i dati
In Sicilia sono 7.319 le pasticcerie e imprese del settore dolciario – comparto che include pasticceria fresca, gelati, biscotti, cacao, cioccolato, confetteria – con una alta vocazione artigianale. Le oltre 5mila imprese artigiane rappresentano il 75,3% delle imprese totali del settore.
Maggiore presenza di pasticcerie e imprese del dolciario artigiane si trova nelle province di Trapani (83,5%), di Agrigento ed Enna, dove si registra la stessa incidenza (81,5%), seguite subito dopo da Catania e Siracusa, con dato pressoché identico (79,5% la prima, 79,4% la seconda), infine Palermo con il 77,5%.
Il dolce dal costo salato
Anche se in misura inferiore rispetto al resto dei prodotti alimentari, si registra comunque un aumento dei costi delle materie prime della pasticceria. I picchi interessano lo zucchero, con un aumento nel 2023 del 28,4% su base annua, e il cacao le cui quotazioni sui mercati internazionali a febbraio 2024 sono più che raddoppiate (+107,9%) rispetto a un anno prima.
Considerando il solo periodo pasquale, nel triennio 2021-2024, i prezzi della pasticceria fresca sono cresciuti del 10,9%, meno della metà dei prezzi dei prodotti alimentari (+21,2%) e dei prezzi della pasticceria confezionata (+23,6%).
